در كشور ما از حدود 20 نوع قارچ خوراكي قابل كشت به صورت پرورشي فقط دو نوع صدفي و تكمه اي كشت داده مي شود. البته قارچ تكمه اي در مقايسه با قارچ صدفي نه تنها در ايران بلكه در جهان نيز طرفداران بيشتري دارد. پرورش قارچ خوراكي تكمه اي را بايد مديون فرانسويان باشيم. اولين اطلاعات در مورد كشت قارچ خوراكي مربوط به فرانسه و قرن هفدهم است. در اين زمان قارچ خوراكي تكمه اي در اطراف شهر پاريس در معادني كه از آنها سنگ و گچ براي ساختمان استخراج مي شد كشت مي گردند.
دما و رطوبت مناسب تونلهاي ايجادشده در معادن و بستري تهيه شده از پهن اسب شرايط محيطي مناسبي را براي پرورش قارچ مهيا مي كرد. پرورش ديگر قارچهاي خوراكي در چين و ژاپن تاريخي قديمي تر از فرانسه دارد. در اين كشورها از 900 سال قبل از ميلاد بر روي چوب درختان جنگلي قارچها را پرورش مي دادند. انقلاب در توليد و پرورش قارچهاي خوراكي بعد از جنگ دوم آغاز شد كه اروپا با كمبود مواد غذايي مواجه گرديد و در اين زماني بود ارزش غذايي قارچهاي خوراكي نمودار شد. با كشت انبوه قارچ در كشورهايي نظير انگليس، فرانسه، بلژيك و هلند بخشي از غذاي مردم جنگ زده تامين گرديد اكنون در اغلب كشورها قارچهاي خوراكي توليد و مصرف مي شود. آمار جهاني توليد قارچهاي خوراكي در سال 2000 از مرز 4 ميليون تن گذشت و مصرف سرانه در بعضي از كشورهاي توسعه يافته به 4 كيلو رسيده است.
كشت قارچ خوراكي از نوع تكمه اي شامل سه مرحله يا سه فاز است. در مرحله نخست يا فاز يك مواد غذايي مورد نياز قارچ خوراكي يا كمپوست از مخلوط كردن، مرطوب كردن و به هم زدن موادي نظير كود مرغ، كود اسب، ساقه گندم و سولفات كلسيم يا سنگ گچ تهيه مي كنند. در مرحله يا فاز دو، كمپوست پاستوريزه كرده به آن بذر اضافه مي كنند. قارچها برخلاف گياهان دانه يا بذر توليد نمي كنند و با توليد اسپور يا هاگ بارو و تكثير مي شوند. براي توليد بذر يا اسپان قارچ بايد اسپور را رويش دهند تا از رويش آن رشته هاي نخي شكل و منشعبي بنام ميسليوم ايجاد شود.
براي رويش اسپور و تبديل آن به ميسليوم از محيط كشت مخصوص و شرايط كاملا استريل استفاده مي شود سپس براي تكثير ميسليوم معمولا از دانه غلات مانند جوي دوسر، ارزن، سورگام و گندم استفاده مي شود ولي در بعضي از كشورها بسته به مواد آلي موجود و ارزان و نيز بسته به نوع قارچ جهت رشد و تكثير ميسليوم از موادي مانند خاك اره، پوشال، تفاله چاي، پوست قهوه استفاده
مي كنند. رشته هاي نخي شكل ميسليوم همچون كلافي بر روي دانه ها و ديگر مواد تنيده مي شود. اين مجموعه را اسپان مي گويند. بنابراين بكار بردن لغت بذر در مورد قارچهاي خوراكي اصطلاح درستي نيست. اسپان را به مقدار 8 ليتر با هر تن كمپوست مخلوط مي كنند. با اضافه كردن اسپان به كمپوست پاستوريزه شده رشد ميسليوم در كمپوست به مدت دو هفته ادامه مي يابد بعد از گذشت 14 روز مرحله دوم داشت كه عبارت است از اضافه كردن خاك پيت پاستوريزه به سطح كمپوست شروع
مي شود و مدت 11 روز به طول مي انجامد و در اين مدت رشد ميسليوم در خاك نيز ادامه دارد. دماي هر دو مرحله داشت 25 درجه و رطوبت نسبي 95 درصد حفظ مي شود.
با ظاهر شدن ميسليوم در سطح خاك مي توان مرحله فاز رويشي را به زايشي تغيير داد. تغيير فازرا با كاهش دما و رطوبت انجام مي دهند. با دميدن هواي تازه و كاهش دما هوا و كمپوست ميسليوم متراكم و به تدريج قارچها بر روي خاك ظاهر مي شوند. اين مرحله 12 الي 15 روز طول مي كشد. با آبياري منظم قارچها بزرگ شده و زمان برداشت آنها فرا مي رسد. برداشت معمولا در 3 هفته انجام
مي گيرد، سپس در خاتمه تمام محتويات اطاق پخته، ضدعفوني و تخليه مي شود.
دكتر حسين رياحي – استاد دانشگاه |
